En las tabernas y bares históricos de Madrid se resume la vida cotidiana de la ciudad, su espíritu y auténtica esencia. El libro El bar, inspirado en la película del mismo nombre, les rinde homenaje.
En su empeño por explorar en los resquicios del alma humana, Álex de la Iglesia recurre a menudo a escenarios cotidianos para situar sus historias en marcos que al espectador le resulten próximos, reconocibles y –seguramente por ello– también más inquietantes. Revisando su vasta filmografía –suma ya 16 largometrajes como director– salta a la vista que el cineasta vasco tiene cierta querencia por lugares urbanos, aparentemente corrientes, que bajo su mirada descubren su peculiar encanto.
Por ello, no sorprende que Alex de la Iglesia localizara su penúltima película, El bar, justamente, en un bar. Que bien podría ser cualquiera de los que abundan en las calles de Madrid.
Sin pretenderlo, esta película ha resultado un homenaje a los bares madrileños de toda la vida, dando lugar a un libro –El bar. Historias y misterios de los bares míticos de Madrid (Lunwerg, 2017), con fotografías de Javier Sánchez– cuya publicación coincidió con el estreno del filme, en marzo de 2017.
“Los bares no son bares. Son universos”, afirma Álex de la Iglesia en el prólogo del libro. “En ellos se encierra el microcosmos: quién soy, adónde voy, lo que anhelo (...) Y si nos fijamos bien, también podemos descubrir el oscuro reflejo del macrocosmos, escondido entre las sombras que proyectan sus clientes (...) En El bar, nuestra película, viajamos a uno de esos universos cerrados, con olor a sándwich mixto y café cortado.”
Tabernas con sabor
Los diez bares reflejados en este reportaje están seleccionados del citado libro y representan, aún cuando se trata de establecimientos de distinta oferta y estética variopinta, la esencia tabernaria que da fama a Madrid.
No faltan, desde luego, los locales más que centenarios que mejor conservan su sabor, como Casa Ciriaco, que abrió sus puertas en 1897 como almacén de vinos y empezó a servir comidas en 1929. Vecina del Palacio Real, esta taberna fue escenario de animadas tertulias literarias y taurinas, en las que participaban, entre otros, el pintor Ignacio Zuloaga, el escultor Sebastián Miranda y el escritor Ramón María del Valle-Inclán. Hoy, su ilustre comedor mantiene intactos sus azulejos azules, viejos percheros de madera, así como su plato estelar: el cocido madrileño, que se sirve todos los martes.
Contemporáneo de Ciriaco es La Ardosa, la primera de las cuatro bodegas que fundó Rafael Fernández Bagena para vender en Madrid los vinos que producía en su finca toledana. Desde que abriera sus puertas, en 1892, este establecimiento ha mutado de oferta y propietarios, aunque preservando su entrañable aspecto. En la década de 1980 se convirtió en el primer bar de España en servir Pilsner-Urquell, entre otras cervezas foráneas. Desde entonces también se mantiene como referente indiscutido del mejor tapeo en el barrio de Malasaña: tortilla, salmorejo, fabes con calamares...
Quien en Madrid quiera rendir culto a las croquetas debe desplazarse hasta el Teatro de la Zarzuela, frente al cual se sitúa Casa Manolo, que nació en 1896 como Casa Isaac y desde 1929 ha deleitado con estos celestiales bocados a los diputados del vecino Congreso. En su larga barra de mármol se han acodado los presidentes, ministros y secretarios que han guiado la política de España en el último siglo.
Más antiguo que todos los bares citados es Casa Labra, que establecida desde 1860 a escasos metros la Puerta del Sol. Desde entonces no ha dejado de congregar a una nutrida clientela, que todos los mediodías acude a su vetusto salón para comer, de pie, junto a la barra, el bocado que constituye su mayor reclamo: bacalao frito.
De reyes y flamencos
Del siglo XX son otras dos tabernas de visita obligada: El Anciano Rey de los Vinos, que desde 1909 sirve chatos de vino, callos y torrijas frente a la Catedral de la Almudena y ha tenido entre sus clientes al mismísimo rey Alfonso XII, y Bodegas Alfaro, que abrió sus puertas en 1929 y es uno de los últimos supervivientes de los locales donde los vecinos del barrio de Lavapies calmaban su sed. Sencillo, auténtico y de ambiente flamenco, en su barra la cerveza se tira con prodigiosa precisión, acompañando canapés de anchoas, boquerones en vinagre y algún otro breve tentempié.
Quien tenga hambre, que se presente mejor en Casa Amadeo-Los Caracoles, en la Plaza del Cascorro, donde Amadeo Lázaro lleva más de siete décadas sirviendo generosas raciones de callos, bacalao, torreznos y, por supuesto, sus famosos caracoles guisados con jamón, chorizo, pimentón, guindilla y pan frito.
Mucho más grande que la austera taberna de Amadeo es El Brillante, monumento al genuino street-food castizo abierto en 1961, que llegó a tener siete sucursales en la ciudad. Hoy solo pervive la casa madre, frente a la estación de Atocha, un local decorado sin florituras –barras de acero, luces de neón– por el que trasiegan a diario cientos de turistas –y también unos cuantos madrileños–, casi siempre en busca de un soberbio bocadillo de calamares.
Coctelerías con pedigrí
Por fin, no se puede cerrar un periplo por los más notables bares de Madrid sin citar sus dos coctelerías con mayor pedigrí: Cock y Museo Chicote. La primera es más antigua: nació en 1921, aunque no conoció la gloria hasta 1945, cuando la adquirió el mítico Perico Chicote, que ya triunfaba, desde 1931, en el Museo de la Gran Vía que lleva su nombre. Si Cock luce un estilo más británico, con barra iluminada, mullidos sofás y boiserie, Chicote es el perfecto ejemplo del bar americano que triunfaba en los años ‘30: mobiliario de líneas curvas, puerta giratoria, reservados discretos... Todo ello –además de las alquimias pergeñadas por el propio Perico– hicieron de este cocktail-bar el lugar favorito de las luminarias estadounidenses que campaban por Madrid en los dorados ‘50: Ava Gardner, Grace Kelly, Gregory Peck... Y alguna española: Luis Buñuel dijo alguna vez que el Chicote era “la Capilla Sixtina del dry martini”, su cóctel de cabecera.
Otras tabernas imprescindibles
El universo tabernario de Madrid es tan amplio que se antoja imposible reflejarlo en un solo libro. A ello se debe seguramente la ausencia en El bar de algunos establecimientos notables, que bien vale la pena conocer si se emprende un periplo por las tabernas más representativas de la ciudad. Una de ellas es Asturianos, que regenta hace más de medio siglo la familia Fernández Bombín en el barrio de Chamberí, con la infaltable Julia al frente de los fogones y sus hijos Alberto y Belarmino comandando la sala con calidez y desparpajo. La sustanciosa fabada, la carrillera guisada y la estupenda selección de vinos han hecho de esta casa un destino obligado para cocineros, gastrónomos y bodegueros que pasan por Madrid. Otro imprescindible es La Venencia, local centenario en la céntrica calle Echegaray, donde el tiempo parece haberse detenido, que se mantiene rigurosamente fiel a los vinos de Jerez. Que nadie intente beber allí otra cosa.
Gran Clavel, ADN madrileño
La cultura del bar y la identidad gastronómica de Madrid no se circunscriben a las tabernas centenarias. En la ciudad hay también establecimientos de reciente fundación, que han nacido con la voluntad de rendir honor a la tradición culinaria de la capital de España. Uno de los que ha emprendido ese cometido con mayor entusiasmo es Gran Clavel, inaugurado en diciembre de 2017 en el Hotel IBEROSTAR Las Letras Gran Vía, que despliega su oferta en tres espacios: Vermutería, Bar de vinos y Casa de comidas. Todos ellos ponen en relieve la calidad de las materias primas que proveen productores artesanos de la región y los sabores de la cocina popular madrileña, que el chef Rafa Cordón reinterpreta con buen tino desde una perspectiva contemporánea.
