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El renacer del pan

Octubre 2018 | Tendencias | Gastronomía | Madrid

Maltratado por las dietas, la industria y la vida moderna, resurge el pan de verdad, artesano, tradicional, ecológico o creativo. Una hornada de jóvenes y apasionados panaderos le ha devuelto sus virtudes y sabor.
  • Pan de cereales | © Baluard
  • Turris | © Salva López
  • Horno | © Ibán Yarza
  • Jordi Morera. L’Espiga d’Or | © Ramiro Elena
  • Turris | © Salva López
  • Exhibidor y obrador Turris | © Salva López

En los últimos años el pan ha renacido como alimento: se imparten cursos para aprender a elaborarlo en casa, se organizan catas, nuevos hornos recuperan panes tradicionales elaborados con masa madre y harina de cereales casi extintos, molida a la piedra. Y se ha ganado un lugar en la alta cocina, porque los mejores restaurantes maridan sus platos con diversas variedades de pan, a menudo de elaboración propia.

Ha realizado un viaje de ida y vuelta. La vida moderna y el márquetin llenaron los hogares de pan de molde industrial y de barras congeladas de gasolineras y supermercados. Para Ibán Yarza, periodista y experto en pan, “la barra de pan caliente a cualquier hora del día parece recién hecha, es cómoda. Pero la temperatura esconde que no tiene sabor”. Este bilbaíno hace años que imparte cursos por toda España, ha publicado su propio manual, Pan casero (Larousse, 2013), ha creado foros de enamorados del alimento y es en parte responsable de que cada vez haya más “panáticos” en este país. “Hacer pan en casa requiere paciencia, honestidad y pulcritud. Me asombra mucho que, antes de empezar, el 85% del curso ya es un éxito, porque hay una tendencia a desear hacer cosas con las manos en un mundo tecnológico”. 

Su pasión por el pan le empujó a embarcarse en un periplo por toda España para documentar los procesos de elaboración en panaderías de pueblo, algunas a punto de desaparecer por falta de relevo generacional. Un trabajo hercúleo que le ha costado noches en vela en obradores de todo el país, inmortalizado en Pan de pueblo (Grijalbo, 2017), con cientos de relatos de panaderos y una diversidad abrumadora de piezas con nombre propio: rosca, hogaza, mollete, bollo, bica, pan de moños, lechuguino, talo… Cuenta con pena que “está desapareciendo el mundo rural, y con él, el pan de pueblo. Un horno de Toledo cerró cuatro días antes de que yo llegara, y me guardaron la última hogaza para hacer la fotografía”.

Pero, por suerte, “la gastronomía está de moda, y ahora hay una especie de renacer del pan, un proceso que ya empezaron hace años países como Inglaterra o Estados Unidos”. Jóvenes panaderos y panaderas muy formados han recuperado procesos naturales, y con ayuda de la tecnología están elaborando un pan como el de antaño, incluso mejor. A veces representan la cuarta o quinta generación de una familia dedicada al oficio, pero también hay casos de aficionados a elaborar pan en casa que un día, empujados por la crisis económica, convirtieron su pasión en profesión, y abrieron tiendas en Madrid o Barcelona para ofrecer al público puro pan artesanal. Y triunfaron. 

Es una revolución con nombres propios, como Xavier Barriga (Turris), Anna Bellsolà (Baluard) o Jordi Morena (L’Espiga d’Or) en Barcelona, Tomeu Arbona (El Fornet de la Soca) en Mallorca, y Beatriz Echevarría (El Horno de Babette) o Javier Marca (Panic) en Madrid, que en muchos casos suministran sus piezas a restaurantes con estrellas Michelin. Todos ellos, además de ser excelentes panaderos, saben comunicar su trabajo a través de las redes sociales, publican manuales e imparten cursos para desvelar los secretos de la masa madre, la fermentación y la harina. “Hasta hace poco —explica Ibán—, los cursos los daban las empresas que fabricaban los mejorantes, unos polvillos que funcionaban como atajos y sustitutos para elaborar pan con buen aspecto. Pero hoy los panaderos se están formando como nunca antes lo habían hecho, y el mejor pan de ahora es el mejor que se ha hecho jamás”. 

Para valorar un pan, propone ir a comprarlo con una venda en los ojos para no juzgarlo por su apariencia, y “en casa, probarlo sin tomate y sin tostarlo, ni siquiera con mantequilla. Debe tener sabor y aroma a pan. Así de simple. No mires, huele”. 

Panaderos 2.0

Trigo, centeno, maíz, avena, trigo sarraceno, espelta, xeixa… Aunque durante décadas se ha sobrevalorado la harina blanca, los nuevos panaderos buscan harinas poco refinadas, de producción ecológica y molidas a la piedra. Recuperan sabores olvidados. Jordi Morera, quinta generación de panaderos de L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), entró en la panadería al terminar sus estudios en la universidad y recuperó el horno de leña familiar construido durante la Guerra Civil. Recientemente ha publicado La revolución del pan (Montagut Editores, 2017), verdadero compendio de filosofía y técnica panadera, y su mayor obsesión es “hacer un gran pan y un mejor alimento”. 

Algo que ha conseguido con creces basándose en la masa madre natural, largas y lentas fermentaciones a temperatura suave y un trabajo artesano que respeta los pilares de la slow food: proximidad, sostenibilidad y ecología. Además de impulsar el foro culturadelpan.com, punto de encuentro de los amantes del producto, y dar clases a profesionales, refleja el día a día de ser panadero en las redes sociales. “Porque los panaderos somos pequeños, tenemos poca fuerza, nuestra única arma es ser un altavoz, explicar nuestra historia”. Es un gran comunicador.

“Más que de revolución, me gusta hablar de r-evolución —dice Morera— , porque se trata de volver a procesos ancestrales. Pero ahora tenemos la ciencia, sabemos por qué ocurren las cosas, y la ayuda de la tecnología. Es una revolución lenta, pero espero que haya llegado para quedarse”. Defiende una “panadería salvaje”, en la que “se abandona por completo el paraguas de la química y se utilizan procesos naturales y harinas molidas a la piedra para elaborar pan con las exigencias del consumidor de hoy”. 

Nos da las claves para reconocer un buen pan: “Hay que preguntar al panadero para saber dónde y cómo se hace”. Confirma que juzgarlo por su aspecto es mal criterio: “Debe pesar, ser contundente, y la miga tiene que ser húmeda, gelatinosa. La corteza, crujiente, aunque los panes artesanos suelen tener costras gruesas. El sabor debe tener acidez, carácter, producto de una larga fermentación. Y es importante la conservación, un buen pan debe durar tres o cuatro días”.

Concibe el pan como un producto sensorial, un alimento sano y con un valor añadido. “Si utilizas trigo que llega de la otra punta del mundo, estás dejando una enorme huella de carbono, pero si usas variedades locales recuperadas, molidas a la piedra, estás realizando un producto sostenible que contribuye a generar trabajo y repercute en tu entorno”.


El mejor pan de Madrid
Beatriz Echevarría, periodista e historiadora, cambió de rumbo profesional para dedicarse a su vocación panadera, y en El Horno de Babette ofrece panes artesanos que duran y alimentan, elaborados con masa madre, harinas ecológicas molidas a la piedra y fermentaciones muy lentas. Panic, de Javier Marca, ofrece cada día especialidades como palo, chapata, pan de semillas, espelta o centeno, vende las harinas con las que trabaja para que los clientes elaboren su pan en casa y cada jueves les sorprende con nuevo pan. Darío Marcos, ganador de la Miga de Oro 2017 al mejor pan de Madrid, es el responsable de Panadario, con excepcionales hogazas de pasas y nueces, de espelta o de semillas. Y en La Miguiña, Begoña San Pedro trabaja con masa madre, harina ecológica y un horno de piedra para ofrecer deliciosos panes que se pueden degustar en el local. 


Maridajes con pan
Con la recuperación de su auténtico sabor, el pan está adquiriendo un nivel gourmet a la altura de los platos de restaurantes de prestigio, en los que el maridaje del pan, como el del vino, comienza a ser habitual. Para un plato con salsas consistentes resulta interesante un pan candeal, blanco y denso. Para consumir un embutido o quesos fuertes, un pan de centeno ácido genera un buen contraste, mientras que un pan de maíz o un pan de molde artesano casa a la perfección con mermeladas o ahumados. Los panes alveolados, de tipo payés, se enriquecen si se untan con tomate y un chorrito de aceite de oliva virgen extra que penetre en la miga. El pan integral es buena compañía para pescados y sopas frías. La baguette resulta ideal para platos de verdura y arroces. Y los panes de semillas armonizan con ahumados y patés. Un universo de aromas, sabores y texturas. 

 

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