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Madrid, a la caza del ‘macarón’

Noviembre 2017 | Tendencias | Gastronomía | Madrid

La cocina de autor en la capital exige su protagonismo en el mapa gastronómico español. Los chefs de la alta cocina reivindican su espacio y ya han lanzado una advertencia: Madrid pisa fuerte y quiere más.
  • Mario Sandoval | © Coque
  • Tomate | © Dstage
  • David Muñoz | © DiverXo
  • Espeto de sardinas | © Kabuki Wellington
  • Diego Guerrero | © Dstage
  • Anguila Ahumada con Rocoto y Cocoblanco. Club Allard

Madrid sigue empeñada en ir ganando estrella a estrella su sitio en la constelación de Michelin. En la edición de este año se ha hecho con dieciocho ‘macarons’, cuatro de ellos nuevos. Entre los nuevos estrellados irrumpen interesantes nombres como El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, A’Barra de Juan Antonio Medina, y Gaytán, de Javier Aranda, que cada uno se estrena con una estrella. A éstas se suma la segunda estrella conseguida por DSTAgE, de Diego Herrero. Una forma de compensar el cierre de Sergi Arola Restaurante, cuyas dos estrellas se apagan.

Madrid amenaza con ir a más en las próximas ediciones de la guía roja. DiverXO sigue en lo alto de la tabla con sus tres macarons. El estandarte de David Muñoz se ubica en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, tras abandonar su primer emplazamiento, donde sigue desarrollando una cocina singular, sin normas, donde el plato es un lienzo.

Ya en la liga de las dos estrellas destaca El Club Allard, donde la chef dominicana María Marte despliega una cocina con influencias caribeñas, una fusión elegante de culturas que se reflejan en platos como el cochinillo confitado con compota de echalion. Precisamente Marte es la sucesora de Diego Guerrero, que hace dos años dejó el El Club Allard para fundar DSTAgE, donde la creatividad desbocada es su máxima y le ha hecho llevarse otros dos ‘macarons’.

Ramon Freixa ofrece sus platos en el hotel Único, desbrozando sus raíces catalanas con una cocina exquisita de temporada y donde la casquería se convierte en delicatessen, tales como los pies de cerdo y los callos de bacalao. Santceloni, por su parte, sigue la herencia del ya fallecido Santi Santamaría con platos como el rodaballo confitado con grasa de jamón y jugo de champiñones.

La Terraza del Casino, con Paco Roncero a los fogones, se erige como principal locomotora de la vanguardia gastronómica del país. El chef ofrece transgresión absoluta sobre recetarios tradicionales, con platos como las castañuelas de cerdo ibérico , shitake y chanquetes.

Respecto a los restaurantes de una estrella Michelin, destaca Kabuki, donde la cocina japonesa brilla en medio de la gastronomía española. Kabuki Wellington es otro local donde la mesa nipona se viste de largo.

 

La mudanza de Coque
El restaurante de los hermanos Sandoval protagoniza esta temporada una sonada mudanza, desde Humanes al corazón de la capital, esfumándose los veinte kilómetros que los separaban. En la pasada edición se hizo con la segunda estrella y este verano salta al barrio de Chamberí. El objetivo es la tercera estrella, gracias al trabajo de los tres hermanos: Mario a los fogones, Diego como sumiller y Rafael como maitre. Siguen así la estela familiar, que arrancó en 1956, cuando los abuelos inauguraron la casa de comidas Las Olas. Los padres tomaron los mandos en 1976, convirtiéndolo en el restaurante Coque y no fue hasta el año 2000 que los hermanos Sandoval heredaron el negocio.
  

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